Ο κυρ Αντώνης και η παρασκευή της σιτάκας σε ένα Κασιώτικο μητάτο

Το μητάτο βρισκόταν σε μια ορεινή περιοχή της Κάσου, τις Τρούλλες λίγο μετά το Αργος.
Ο κυρ Αντώνης αφού με καλωσόρισε, στάθηκε πρόθυμος να με μυήσει σε έναν άγνωστο για μένα κόσμο, τον κόσμο των τσοπάνηδων, έναν ιδιαίτερο κόσμο με τις δικές του καθημερινές συνήθειες και ασχολίες.

Η λέξη "μητάτο" που σήμερα μερικοί (λανθασμένα) γράφουν ως μιτάτο είναι δάνειο από την Λατινική λέξη metatum(=στρατιωτικό κατάλυμα). Υιοθετήθηκε από τους Βυζαντινούς για τους οποίους σήμαινε την υποχρέωση των πολιτών να παρέχουν κατάλυμα και τροφή στους ταξιδεύοντες κρατικούς υπαλλήλους ή επίσημους πολίτες. Η λέξη ταξίδεψε μέσω των Βυζαντινών στη νεοελληνική γλώσσα όπου πλέον μητάτο=τα θερινά καταλύματα των ποιμένων που συνήθως βρίσκονται σε υψηλά όρη .
Τα μητάτα χτισμένα σε ψηλές κορφές μοιάζουν μικρά πετρόχτιστα κάστρα με στενόμακρους φεγγίτες που θα μπορούσε κανείς να περάσει για πολεμίστρες. Το εσωτερικό του μητάτου είναι χωρισμένο σε δύο μέρη με εσωτερικό τοίχο, που ξεκινά από τη μέση του τοίχου.
Ο πρώτος χώρος στον οποίο μπαίνεις από την εξωτερική πόρτα αποτελούσε κάποτε έναν συνδυασμό κατοικίας και τυροκομείου. Σήμερα τα μητάτα χρησιμοποιούνται κυρίως για τυροκομική χρήση, οι κατοικίες βρίσκονται στα χωριά.
Στον δεύτερο χώρο τοποθετούσαν/ουν τα σκαφίδια με το βρασμένο γάλα ή τα άλλα τυροκομικά προϊόντα.

Κατά το χτίσιμο φρόντιζαν να κάνουν στον τοίχο ένα κοίλωμα μέσα στο οποίο τοποθετούσαν την στάμνα (όπου έβαζαν νερό) γι αυτό λεγόταν σταμνοθούτση.

Το καθημερινό πρόγραμμα του κυρ Αντώνη περιλαμβάνει:
Ξύπνημα από τα χαράματα. Πρώτη του δουλειά είναι να φροντίσει τα αμνοερίφιά του, να τα αρμέξει και έπειτα (αυτή την εποχή) να συγκεντρώσει την πρώτη ύλη σε ένα καζάνι που τοποθετεί σε φωτιά με ξύλα (την παρανεστιά) για να αρχίσει η βράση για την παρασκευή της σιτάκας.
Η παρανεστιά είναι κολλημένη στον τοίχο και δεξιά κι αριστερά της υπάρχουν μικρές πεζούλες για να ακουμπάνε το καζάνι και τα εξαρτήματα που χρησιμοποιούν όση ώρα τυροκομούν.Το μοναδικό κάθισμα του μητάτου ήταν ένα πεζουλάκι αριστερά από την πόρτα.
Εκεί κάθησα και παρακολουθούσα τον κυρ Αντώνη. Αφού τον είχα βομβαρδίσει με τις ατελείωτες ερωτήσεις που μου έρχονταν κάθε λίγο στο μυαλό, συνειδητοποίησα πως ίσως να τον ενοχλούσα, να τον αποσπούσα από τη δουλειά του.
Ο κυρ Αντώνης χαμογέλασε σεμνά και μου απάντησε ευγενικά πως η ώρα περνά πιο ευχάριστα κουβεντιάζοντας, ενώ τις άλλες μέρες που έρχεται μόνος του αναγκάζεται να παραμένει σιωπηρός κατά τη διάρκεια όλης της ημέρας και για όση ώρα ψήνεται η σιτάκα. Διαπίστωσα πως ο ίδιος παρ΄όλο που απαντούσε στις πολλαπλές ερωτήσεις που του έθετα, δεν έπαυε ούτε για δευτερόλεπτο να ανακατεύει διαρκώς και με ευλαβική προσήλωση το γάλα. Το γάλα με τη βράση αφυδατώνεται (εξατμίζονται τα υγρά) και σταδιακά παίρνει μια κρεμοειδή μορφή που όμως δυσκολεύει το ανακάτεμα. Οπως μου εξήγησε όση ώρα ψήνεται η σιτάκα δεν μπορείς να σταματήσεις το ανακάτεμα γιατί αν κολλήσει το γάλα στον πάτο του καζανιού, η σιτάκα κινδυνεύει να μυρίσει καπνίλα, οπότε πάει χαμένος ο κόπος.
Αναλόγως της εποχής παρασκευάζεται διαφορετικό είδος τυροκομικού προϊόντος.
Για παράδειγμα το καλοκαίρι που τα αιγοπρόβατα τρώνε κυρίως χορτάρι που έχει πια ξεραθεί, το γάλα που παράγουν λιγοστεύει και είναι πιο χοντρό. Ετσι το γάλα που παράγεται αυτή την εποχή δεν προσφέρεται για την παρασκευή βουτύρου, τυριού και μυζήθρας. Προσφέρεται όμως για την παρασκευή σιτάκας, μάλιστα λέγεται πως το καταλληλότερο γάλα είναι το γάλα της προβατίνας γιατί είναι πλούσιο σε λιπαρά και ψήνεται γρήγορα.

Η σιτάκα δεν γίνεται από γάλα της ίδιας ημέρας, πρέπει να αφεθεί το γάλα να ξινίσει πρώτα και μετά να ψηθεί
(και μη βιαστείτε να βγάλετε συμπεράσματα....αυτός είναι ο πιο φυσικός τρόπος ζύμωσης).

Η ζέστη ολοένα πύκνωνε και όταν τα υγρά του γάλακτος άρχισαν να εξατμίζονται, το μητάτο γέμισε καπνό. Παρατήρησα πως τα μάτια του κυρ Αντώνη είχαν αρχίσει να κοκκινίζουν από τη φωτιά και τη κάπνα. Αντιλαμβάνεστε τι σημαίνει μέσα στο κατακαλόκαιρο να ανακατέβεις γάλα με τη ζέστη που βγάζει η φωτιά!!! Οση ώρα ψηνόταν η σιτάκα ο κυρ Αντώνης έξυνε διαρκώς τον πάτο του καζανιού με τον "καλαμούσση".
Οπως έμαθα, για το ανακάτεμα κάθε είδους γαλακτοκομικού προϊόντος χρησιμοποιείται διαφορετικό εξάρτημα....Η δουλειά του κυρ Αντώνη προς το τέλος δυσκόλευε, αφού το ανακάτεμα γινόταν πιο δύσκολο τώρα που έσφιγγε η σιτάκα και έπαιρνε το κρεμ χρώμα που σήμαινε πως κόντευε να ψηθεί. Ετσι αποφάσισα να σταματήσω να τον ζαλίζω με τις ερωτήσεις....ή τουλάχιστον για λίγο. Η ματιά μου πήγε και προσγειώθηκε στα παράξενα παπούτσια που φορούσε ο κυρ Αντώνης. Με αντιλήφθηκε αμέσως, θαρρείς και διάβαζε τη σκέψη των ανθρώπων. Χωρίς να τον ρωτήσω, μου εξήγησε πως τα παπούτσια αυτά τα κατασκεύασε μοναχός του. Παλιά όλοι οι άνθρωποι κατασκεύαζαν μοναχοί τους παπούτσια από τα δέρματα των αιγοπροβάτων τους. Τα ονομάζουν "τομαρένα" δηλαδή καμωμένα από τομάρι αιγοπροβάτων.
Το κάτω μέρος των παπουτσιών επενδυόταν με λάστιχο αυτοκινήτων!!!
Ηταν κατάλληλα για τις σκληρές αγροτικές και κτηνοτροφικές δουλειές. Τον χειμώνα πρόσθεταν στο συγκεκριμένο παπούτσι ακόμη ένα κομμάτι μαλακού δέρματος και τα μετέτρεπαν σε μπότες (στιβάνια) που έφταναν μέχρι το γόνατο για να τους κρατούν ζεστά τα πόδια.

Εστρεψα το βλέμμα μου στο εσωτερικό χώρο του μητάτου.
Σκεφτόμουν πως κάποτε οι άνθρωποι έμεναν εδώ μόνιμα, χωρίς φως, χωρίς νερό....
Η ανάγκη τους έκανε να μαζεύουν το βρόχινο νερό στις"λασσίες" (όπως λένε στη Κάσο τις χτιστές ή λαξευμένες στο βράχο στέρνες) και στη συνέχεια το χρησιμοποιούσαν για πόσιμο νερό για τους εαυτούς τους, τα αιγοπρόβατά τους αλλά και την καθημερινή τους λάτρα. Το μητάτο δεν έχει παράθυρα...τα μοναδικά ανοίγματα είναι οι πόρτες και οι θυρί(δ)ες, τα μικρά ανοίγματα κατασκευασμένα σε ψηλό σημείο του βορινού τοίχου από τα οποία φωτίζεται και αερίζεται το μητάτο. Ο αέρας που μπαίνει μέσα βοηθά επίσης το γάλα να κρυώνει.

Δεν πέρασε πολλή ώρα και μια μεγάλη ικανοποίηση ζωγραφίστηκε στο πρόσωπο του κυρ Αντώνη.
Το γάλα είχε τελικά αφυδατωθεί (είχαν εξατμιστεί όλα τα υγρά του) και στον πάτο του καζανιού είχε απομείνει ένας πυκνός πολτός, το περιπόθητο "χρυσό" προϊόν :
Η ΣΙΤΑΚΑ
(ένα είδος τυροκομικού προϊόντος)Ο κυρ Αντώνης ως ένδειξη φιλοξενίας μας πρόσφερε φρεσκοφτιαγμένη σιτάκα λες και ακριβώς όπως στα Βυζαντινά metatum ένοιωθε την υποχρέωση να μας φιλέψει....
Ενώ εμείς απολαμβάναμε την σιτάκα, το έργο του κυρ Αντώνη συνεχιζόταν. Επρεπε να καθαρίσει το καζάνι για την επόμενη τυροκόμηση, να πλύνει τα σύνεργα που είχε χρησιμοποιήσει και να καθαρίσει τον χώρο του μητάτου. Το κουταλάκι που χρησιμοποίησα για την κατανάλωση της σιτάκας φτιαγμένο από κέρατο, ήταν σκαλισμένο από τον ίδιο τον κυρ Αντώνη. Διαπίστωσα πως σε αντίθεση με τις νεότερες καταναλωτικές συνήθειες, στις παλαιότερες παραδοσιακές κοινωνίες τίποτα δεν πετιόταν. Κάθε αντικείμενο μετατρεπόταν σε χρηστικό αντικείμενο...τα δέρματα από τα ζώα χρησιμοποιούνταν για την κατασκευή των παπουτσιών...τα κέρατα των ζώων για σκεύη λειτουργικά και φυσικά παλαιότερα το μαλλί των ζώων μέσω της υφαντικής τέχνης μετατρεπόταν σε είδη ένδυσης για την οικογένεια. Αντίθετα πριν από ένα χρόνο διάβαζα πως σε κάποια περιοχή (δεν θυμάμαι που) οι κάτοικοι αντιμετώπιζαν σοβαρό πρόβλημα επειδή τα μαλλιά από την κουρά (το κούρεμα) των προβάτων όχι μόνο δεν τα χρησιμοποιούν πλέον μα είχε δημιουργηθεί και πρόβλημα απορριμάτων στην συγκεκριμένη περιοχή επειδή ήταν μεγάλη η ποσότητα και δεν ήξεραν που να τα πετάξουν!!!

Μόλις ο κυρ Αντώνης έπλυνε όλα τα σύνεργα που είχε χρησιμοποιήσει τα τοποθέτησε με τάξη στη θέση τους, έσβησε τη φωτιά και σκούπισε και καθάρισε τον χώρο για να είναι έτοιμος την επόμενη ημέρα που θα συνεχιζόταν η τυροκόμηση.

Φύγαμε....
Ευχαρίστησα τον κυρ Αντώνη για την φιλοξενία, το φίλεμα αλλά και την ευκαιρία που μου έδωσε να βιώσω μια άγνωστη για μένα εμπειρία, μια άλλη πτυχή του λαϊκού μας πολιτισμού.
Ο κυρ Αντώνης κλείδωσε το μητάτο.
Μια μέρα σκληρής εργασίας είχε τελειώσει.
Στον δρόμο της επιστροφής έβλεπα παντού μισογκρεμισμένα κτίσματα. Τα μητάτα και οι τσοπάνηδες λιγοστεύουν, κινδυνεύουν να εξαφανιστούν για πολλούς λόγους. Τα προβλήματά τους είναι πολλά.
Λιγοστά έως ανύπαρκτα τα κίνητρα για τους νέους να συνεχίσουν αυτό το επάγγελμα.
Εξ άλλου το επάγγελμα του βοσκού όντας κοπιαστικό δεν είναι επιθυμητό από τους νεότερους οι οποίοι προτιμούν να αναζητήσουν μια θέση στο Δημόσιο ή να ξενιτευτούν.
Καθώς λένε οι παλιοί Κασιώτες το κακό δεν είναι τωρινό, άρχισε εδώ και πολλά χρόνια όταν οι άνθρωποι άρχισαν να μεταναστεύουν με σκοπό την αναζήτηση μιας καλύτερης και πιο προσοδοφόρας τύχης

"Πόσα μιτάτά 'ναι κλειστά και πόσα χαλασμένα,
και πόσα σοπανόπουλα στα ξένα ξορισμένα"

Φεύγοντας, ένοιωσα να με πλημμυρίζει η ευγνωμοσύνη για τον κυρ Αντώνη και τον φίλο Κασιώτη που με έφερε σε επαφή αφού δέχτηκαν να μοιραστούν μαζί μου έστω και για λίγο, έναν "άλλον"τρόπο ζωής άγνωστο σε όσους ζουν, όπως εγώ, στις μεγαλουπόλεις            http://dyosmaraki.blogspot.com/2008/08/blog-post_7588.html