Οι καζανιές της Πάρου

Οι τελευταίες μέρες του φθινοπώρου, από τα μέσα του Οκτώβρη και όλο τον Νοέμβρη, είναι για τους Παριανούς μέρες χαράς, γιατί αυτή την περίοδο στις καζανιές βγάζουν το αγαπημένο τους ποτό, την σούμα. Όχι πως και στα άλλα  νησιά του Αιγαίου δεν γίνεται το ίδιο – όπως και σ’ ολόκληρη την Ελλάδα –  δηλαδή η παρασκευή των αποσταγμάτων, που ανάλογα την περιοχή τα βαπτίζουν με διαφορετικές ονομασίες: σούμα,  ρακί, τσικουδιά,  τσίπουρο.

Στην Πάρο όμως η κατάσταση διαφέρει ως προς το μέγεθος και ως προς το ενδιαφέρον.

Η Πάρος, ένα νησί με περίπου 13 χιλιάδες ντόπιους κατοίκους, έχει σε λειτουργία γύρω στα 50 ρακοκάζανα, όπου από 150 τόνους στρόφυλλα, παράγονται περί τους 20 τόνους σούμας.  Η πατρίδα του κρασιού, της Μονεμβασιάς και της Μανδηλαριάς,  πρωταγωνιστεί στις Κυκλάδες, στη παραγωγή της ντόπιας ρακής.

Ετσι, καθώς τριγυρνάει κανείς αυτήν την εποχή τα χωριά και την ύπαιθρο της Πάρου, όπου εντοπίσει  ψηλές στήλες καπνού, εκεί  θα βρίσκεται σίγουρα κάποιο από πενήντα ρακιδιά του νησιού.
Γιατί η απόσταξη δεν χρειάζεται μόνον πρώτη ύλη, που την αποκτά κανείς από τα  στρόφυλλα (υπολείμματα της συμπίεσης των σταφυλιών), αλλά και πλούσια καύσιμη ύλη, συνήθως καυσόξυλα, από δένδρα και θάμνους. Δεν είναι τυχαίο ότι η Σαντορίνη πρωταθλήτρια στη παραγωγή κρασιού δεν παράγει αντίστοιχες ποσότητες ρακιού, γιατί στερείται  επαρκούς ξυλείας.
Στην Πάρο τα τελευταία χρόνια στην μάχη της σούμας μπήκαν και πολλοί νέοι, αγρότες, κτηνοτρόφοι, αλλά και άλλοι που ανανέωσαν τις παλαιές άδειες των πατεράδων και παπούδων τους, καθώς κάποια στιγμή εκείνοι είχαν παύσει να τις λειτουργούν και είχαν περιπέσει σε αχρηστία.

Αυτό που είναι σημαντικό στη διαδικασία της καζανιάς δεν είναι μόνο αυτή καθεαυτή η παρασκευή της σούμας, του ποτού που  συνοδεύει τους μεζέδες όλης της χρονιάς, αλλά ότι αποτελεί μια κοινωνική δραστηριότητα που ενώνει τους Παριανούς, καθώς είναι η αφορμή για τα πρώτα γλέντια, τα πρώτα πανηγυράκια και τα πρώτα μεθύσια του χειμώνα, σε κλειστούς χώρους γύρω από τη φωτιά που καίει για την απόσταξη. Στα κάρβουνα της φωτιάς, θα ψηθούν τα μανιτάρια (αμανίτες, λαόρτια, λαρδοαμανίτες, αγκαθίτες, γλυστρίτες), που κάναν  την εμφανισή τους με τις πρώτες βροχές, και μαζί με τα λουκάνικα και τα μπριζολάκια, θα συνοδεύσουν τους άλλους λαχταριστούς μεζέδες, τα χταποδάκια και τα φρέσκα καλαμάρια που θα ροδίσουν στο τηγάνι, ή το φρέσκο μαριδάκι που μόλις βγήκε από τη θάλασσα.  Γύρω από τη φωτιά του  ρακοκάζανου, οι Παριανοί δοκιμάζουν τη νέα σούμα, απολαμβάνουν τους ντόπιους μεζέδες και με τη συνοδεία μουσικής, γλεντούν, τραγουδούν ξεδίνουν και χορεύουν.

Από πλευράς τεχνικής, η παραγωγή της σούμας γίνεται με την γνωστή παραδοσιακή διαδικασία. Μετά τον τρύγο του Αυγούστου, μαζεύονται τα στρόφυλα, τα υπολείμματα από το πάτημα των σταφυλιών, και σκεπάζονται καλά ή μπαίνουν σε βαρελάκια ώστε και αυτά – όπως άλλωστε και ο μούστος – χάρις τους ζυμομύκητες  που περιέχουν,  θα μετατρέψουν τη ζάχαρη σε αλκοόλη και να ετοιμασθούν για την απόσταξη. Οταν έλθει η ώρα – και είναι περίπου την εποχή που σταματά να βράζει ο μούστος και ετοιμάζονται τα κρασιά – τα φέρνουν στο ρακιδιό.

Το ρακοκάζανο τοποθετείται σε μία εστία φωτιάς και καλύπτεται από τον άμβυκα, ο οποίος συνδέεται με τον αυλό, ένα μεταλλικό σωλήνα που διέρχεται  από δυό δεξαμενές κρύου νερού. Όταν ανάψει η φωτιά τοποθετούνται μέσα στο καζάνι τα στρόφυλα, νερό και κάποια μυρωδικά. Καθώς ξεκινάει η βράση, οι δημιουργούμενοι ατμοί γεμίζουν τον άμβυκα και από εκεί κατευθύνονται στον αυλό. Οι ατμοί, πλούσιοι σε οινόπνευμα, έρχονται σε επαφή με τα κρύα τοιχώματα του αυλού, υγροποιούνται και στάζουν σταγόνα-σταγόνα στην έξοδο του σωλήνα, όπου συλλέγεται η ρακί. Από τα 130 κιλά περιεχόμενου που θα τοποθετηθούν στο ρακοκάζανο, θα παραχθούν περίπου 20 κιλά ρακής. Το πρωτόρακο και η ουρά του αποστάγματος, περίπου από ένα κιλό το καθένα, δεν πίνονται, αλλά ξαναρίχνονται στην επόμενη καζανιά. Η σούμα βγαίνει συνήθως στους 42 με 48 βαθμούς, και ανάλογα την αραιώνουν με αποσταγμένο νερό που βγαίνει κείνη την ώρα από το καζάνι.

Κάθε καζανιά βαστά περί τις δυό ώρες, και όταν τελειώσει τα χρησιμοποιημένα στρόφυλα αφαιρούνται από το καζάνι και τοποθετούνται καινούργια, ενώ τα παλαιά μένουν στην άκρη γιατί θα χρησιμοποιηθούν πια σαν λίπασμα στα χωράφια. Ο αποσταγματοποιός, αφού χρησιμοποιήσει όλα τα δικά στρόφυλα και βγάλει τη σούμα του, επεξεργάζεται τα στρόφυλα που του φέρνουν άλλοι, οι οποίοι  βέβαια  παρακολουθούν τη διαδικασία βάζοντας μυρωδικά κατά βούληση, τροφοδοτώντας τη φωτιά αλλά και περιμένοντας να βγει η ρακί τους διασκεδάζουν, πίνουν και γλεντούν  με τους φίλους.  Τα ρακιδιό την περίοδο της απόσταξης είναι σαν ένα μελίσσι, όπου χωρίς σταματημό  όλο το 24ωρο μπαινοβγαίνουν στρόφυλα, ξύλα, μπουκάλια, νταμιτζάνες, τρόφιμα και κόσμος χαρούμενος και διονυσιασμένος  από το φαγοπότι και  το γλεντοκόπι.

Βρέθηκα τις προάλλες στην Πάρο, καλεσμένος σε μια καζανιά ενός φίλου, που με την αφορμή αυτή μάζεψε τα φιλαράκια του για να γλεντήσουν.  Τα πολλά λόγια είναι φτώχεια. Οι εικόνες περιγράφουν με τον πιό ανάγλυφο τρόπο το κέφι που επικράτησε. Η τοποθεσία μοναδική, δίπλα στο μοναστήρι του Αη Γιώργη, με μια εκπληκτική θέα στον κόλπο της Νάουσας. Ο αποσταγματοποιός, ένας νέος αγρότης, ο Γιώργος “Κατσάγριλας” παλληκάρι μάλαμα, πρώτος στη δουλειά και στη διασκέδαση. Το ρακιδιό ίσως το ομορφότερο του νησιού, μιά ευρύχωρη παλιά αίθουσα  με φούρνο, ψησταριά, τζάκι, χώρους για την αποθήκευση της ξυλείας αλλά και των στροφυλων,  με μοναστηριακά τραπέζια και καθίσματα γιά αρκετούς φίλους.

Το καλύτερο συγκρότημα μουσικής του νησιού, αποτελούμενο από μια εκρηκτική σύνθεση ερασιτεχνών μουσικών έπαιζε επί εννιά ώρες χωρίς διακοπή. Στην κουζίνα εκτός των παραδοσιακών φαγητών, είχε έρθει η Μυρσίνη Λαμπράκη, η γνωστή γαστρονόμος δημοσιογράφος αλλά και σπουδαία μαγείρισσα, που με την τέχνη της έδωσε μια απίστευτη φρεσκάδα στα ντόπια υλικά, που την περίμεναν υπομονετικά για να τα μεταμορφώσει.

Ένοιωσα τυχερός που συμμετείχα σε μια καζανιά στην Πάρο, και που μοιράστηκα μαζί με όσους παρευρέθηκαν, ντόπιους και Αθηναίους-Παριανούς αυτό το συναίσθημα της βαθειάς χαράς,  της ευτυχίας να ζεις στον ευλογημένο αυτό τόπο, όπου  κάθε εποχή έχει  τις αφορμές της  για γλέντι και διασκέδαση

πηγή: Σημάδια του Αιγαίου